NINJA SHINJUKU

近江牛澤井牧場
“澤井姫和牛”のご紹介

NINJA SHINJUKUの石窯

近江牛澤井牧場“澤井姫和牛”のご紹介

◆近江牛とは
日本三大和牛として知られる近江牛。
日本最高の品質を誇る神戸ビーフと松坂牛に肩を並べる黒毛和牛ですが、日本三大和牛の中で最も歴史のある黒毛和牛が近江牛です。
古くは戦国時代に豊臣秀吉が小田原城を攻めた際、秀吉側の武将高山右近が蒲生氏郷や細川忠興らに近江牛を振る舞ったという史実が残っています。
その後、江戸時代には徳川将軍家に献上された史実も残っており、名実ともに日本最古最高のブランド牛が近江牛です。
近江牛のルーツは神戸ビーフや松坂牛と同じ但馬種で、大柄な九州種とは違い比較的小柄な但馬種は、お肉の味わいがしっかりとしていてかつ繊細で、さらに近江牛は脂の質が特に良いのが特徴です。

◆澤井姫和牛とは
NINJA SHINJUKUでご提供する近江牛は全て、滋賀県竜王町の澤井牧場さんと契約し、牧場から直接仕入れている“澤井姫和牛”です。
“澤井姫和牛”とは、澤井牧場で飼育する近江牛の中でも飼育が難しい代わりに、肉質がきめ細かく柔らかく、舌触りが絹の様だと比喩されることもある処女牛、いわゆる「雌牛」のみに限定し澤井牧場が目指している、食べて美味しい牛肉としての基準をクリアした雌牛だけが名乗る最高品質ブランドです。

澤井牧場では、自社のこだわりの飼料を与える分だけ毎日配合し、いつも新鮮でありながら季節や気候、牛たちの体調に合わせて独自の配合を日々研究しています。
澤井牧場が目指す近江牛“澤井姫和牛”とは、霜降り(A5)信仰に依存するのではなく、お肉と脂のバランスが取れ食べて美味しい牛肉、ランクで表すところのA4/6-7~A5/8-9の範囲で育つように、ストレスを与えない風通しの良い清潔な牛舎で飼育しています。

◆安心安全
近江牛を育てる牧場で滋賀県最大の「澤井牧場」は先進的でもあり、日本の畜産牧場では珍しい国際安全管理基準のHACCP(危害分析重要管理点)とJGAPも取得している安心安全な牧場です。

牛たちが毎日飲用する水は、1974年より(第2牧場は1999年と2016年)自社で地下70メートルから汲み上げる地下水を使用しています。
質の良い安全な水を毎日牛たちが飲むことも、美味しい牛肉を作る大切な要素になっています。
澤井牧場は徹底した国際安全管理基準の下、現在約2000頭を飼育しています。(2018年現在)また、牛糞についても産業廃棄物として排出せずに、堆肥化して近隣の農家さんたちの農地に還元し、竜王町のおいしい果物や野菜に貢献しています。現在はさらに、堆肥をペレット(粒状)化し、使いやすくなるように改良を進めています。

NINJA SHINJUKUの石窯

◆素材本来の美味しさを損なわずに火入れを可能にする究極の石窯
素材本来の味を活かしつつ、食すにあたり最高の火入れを行うためには、自在に温度を操りつつ、時間をかけて火入れをする必要があります。
NINJA SHINJUKUで使用している窯は、そんな理想的な火入れを実現するために、日本の熟練した職人たちが一から作り上げたNINJA SHINJUKU独自の石窯です。

◆素材に火入れをするための温度
80度以下の低温度帯から500度以上の高温度帯まで、様々な温度帯を持つことを可能にした石窯の中で、近江牛や厳選したきのこ・野菜を最適な温度で焼いています。
温度も一定ではなく、様々な温度を使い分けることにより、焼始めや火入れなどのタイミングごとに最適な温度帯へ移動しながら、美味しくいただいていただくための状態へと持っていきます。
様々な温度帯を持つことによって、素材の持つ旨味(水分)を閉じ込めて中までゆっくりと火を通し、石窯の遠赤効果も加わり、鉄板やオーブン・網ではできなかった大胆かつ繊細な火入れが可能になりました。
窯からは常に極めて高温な温度が放たれているため、オープンキッチンにはできず、お見せできないのが残念です。

Introduction of Omi beef “Sawai hime wagyu” in Sawai ranch

Original stone oven of NINJA SHINJUKU

Introduction of Omi beef “Sawai hime wagyu” in Sawai ranch

◆About Omi beef
Omi beef is known as one of the three major Japanese beef.
Omi beef is the best quality Japanese beef like famous Kobe beef and Matsusaka beef in Japan, and it is the most historic Japanese beef.
There are two historical facts. One is that when Hideyoshi Toyotomi attacked Odawara castle, Hideyoshi's warrior Ukon Takayama gave Omi beef to Ujisato Gamo, Tadaoki Hosokawa and so on in the era of Sengoku. Another is that Omi beef was dedicated to Tokugawa Shogun in the era of Edo.
The root of Omi beef is kind of Tajima beef as Kobe beef and Matsusaka beef. Omi beef is comparatively small, it is different from kind of large Kyushu beef. The meat is very tasty, and the fat quality is particularly good.

◆About Sawai hime wagyu
All Omi beef that offered in NINJA SHINJUKU is “Sawai hime wagyu”. We make a contract with Sawai ranch in Ryuo-cho Shiga prefecture, and we get directly from the ranch.
“Sawai hime wagyu” is only virgin cattle “Cow” that is difficult to breed. As the result, the quality of meat is fine and soft, the texture is silky. “Sawai hime wagyu” is the best quality brand. If the cow cleared standard of delicious beef that is the purpose of ranch, it can be named as “Sawai hime wagyu”.
Sawai ranch makes special feed for cows every day, the feed is always fresh.

They research daily about original blend according to season, climate and the condition of cows.
“Sawai hime wagyu” is not only marbling (A5). The purpose of Sawai ranch is balance of meat and fat and very tasty. The rank is A4/6-7~A5/8-9.
The cow is bred with no stress in ventilated clean cow shed.


◆Safe and secure
Sawai ranch is the largest ranch for breeding Omi beef in Shiga prefecture.
Its characteristics are advanced, safe and secure. Sawai ranch obtains HACCP
and JGAP. It is very rare in livestock ranch of Japan.

The cow of Sawai ranch drinks daily groundwater that is pumped from underground 70 meters at own company. (The first ranch is since 1974, the second ranch is since 1999 and 2016)
It is important that cows drink high quality and safe water every day for producing delicious beef.
There are 200 cows in Sawai ranch under thorough international safety management standards. (As of 2018)
Sawai ranch doesn’t throw away cow dung as industrial waste. They compost the cow dung and reduce it to farmlands of neighboring farmers, contribute for delicious fruits and vegetables in Ryuo-cho.
Nowadays they make improvement for ease of use by making compost into pellets (granular).

Original stone oven of NINJA SHINJUKU

◆Ultimate stone oven that makes it possible to grill without losing the original taste of the material
It is important to grill slowly with long time and control temperature freely, for making use of the original taste of the material and grilling of the best condition.
The stone oven of NINJA SHINJUKU is original one. It was made for realization an ideal grill by skilled Japanese craftsmen from the beginning.

◆Temperature to grill the material
The stone oven has various temperature zones that is from a low temperature zone of 80 degrees or less to a high temperature zone of 500 degrees or more.
Omi beef, carefully selected mushrooms and vegetables are grilled in the stone oven.
The stone oven can grill tasty by using different temperatures that is not constant.
By using different temperature and far-infrared heating of stone oven, taste of the material (moisture) is confined and the inside is grilled slowly. This way can’t be done with iron plate or oven or grill net.
It's a shame that we can’t show you the stone oven from the open kitchen, because the extremely hot temperature is constantly released from it.